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Publié par Apeim

Voici le compte rendu côté APEIM.

Le compte rendu officiel est disponible sur le site de la Mairie :

:http://www.ville-montlouis-loire.fr/educationjeunesse/restauration/597-comptes-rendus-des-commissions-restauration.html

Compte-rendu APEIM

Commission restauration Montlouis du 10/03/2015
Participants :
- Représentantes mairie : Mme Roy (adjointe au maire chargée des affaires scolaires), Mme Christophe
(responsable de la vie scolaire).
- Représentants Restauval : M. Lambrioux (assistant technique Restauval, chef de la cuisine centrale), M.
Monnereau (conseiller technique Restauval), M. Xxxxx (conseiller technique Restauval successeur de
M. Monnereau)
- Représentante des enseignants : Mme Morette (directrice école Desnos)
- Représentants FCPE : M. Pilate
- Représentants APEIM : M. Gosse, Mme Chatté (rédacteur du présent compte-rendu)


1. Validation du compte-rendu de la dernière commission
Le compte-rendu de la commission du 04/11/2014 est validé par tous.


2. Effectifs entre novembre et février.
En novembre et décembre, la moyenne des repas servis par jour et par service (enfants + adultes) a été de
960 repas/jour.
En janvier et février, la moyenne est descendue à 890 repas/jour, en raison d’un fort absentéisme pour raison
de santé (des enfants et des enseignants).
Depuis lundi 09/03, la moyenne journalière est remontée à plus de 1000 repas jour (rythme normal).


3. Point sur les animations à venir
- repas de Pâques le 02/04 (avec un chocolat en surprise).
- repas « Espagne » le 28/05.
- repas de fin d’année le 03/07 : habituel pique nique des écoles.


4. Investissement 2015
Le budget pour les investissements, alloué en 2015, pour la restauration s’élève à 5200 euros.
Outre le petit matériel de cuisine ou la vaisselle, les deux gros investissements concernent un ventilateur et un évaporateur (pour la chambre froide).


5. Opération poids plume
La mairie explique qu’elle s’est lancée dans l’opération « Poids plume » initiée par la
CCET, pour réduire les déchets dans le cadre de la restauration.
Depuis plusieurs années, la mairie avait commencé à réduire les déchets en menant des
actions au niveau du fonctionnement de la cantine (des grandes cuillères à la place des
louches pour le service, des ramequins et des raviers à la place de la vaisselle jetable, les fruits proposés en quartiers plutôt qu’entier, etc.).
Cette année, l’opération est concrètement mise en place avec la participation des enfants. Elle concerne les trois écoles élémentaires et se déroule en deux phases :
– Phase 1 (déjà lancée dans toutes les écoles) : mettre en place le tri sélectif au niveau du débarrassage
des plateaux (fait par les enfants).
– Phase 2 (qui débutera lundi 16 mars pour Gerbault et Racault, un peu plus tard pour Ferry) :
sensibilisation des enfants au gaspillage alimentaire. Les déchets seront pesés chaque jour et un graphique présentant l’évolution du poids de déchets sera affiché dans la cantine. Les poids des déchets sera converti en coût et comparer au prix d’une activité représentative de la même valeur (exemple : une entrée dans un parc de loisir).
Cette phase 2 sera accompagnée de diverses actions pédagogique permettant aux enfants d’être acteurs de la réduction des déchets : possibilité de prendre des entrées « petite faim » ou « grande faim », un seul quartier de fruit, un seul morceau de pain, tout en gardant la possibilité de se resservir s’ils aiment ou s’ils ont encore faim.

La mairie a demandé aux enseignants d’être « relais » pour cette opération. A priori, certains se sont déjà manifestés de manière positive.
Il est d’ailleurs rappelé par les membres de la commission que cette opération fait l’objet d’une APE et Mme Morette précise que « l’alimentation » est au programme des écoles.
En complément de cette opération, pour faciliter la «lecture » des aliments :
– les produits seront présentés sur des plateaux de couleur représentant leur catégorie d’aliment, à la manière des couleurs qui sont utilisées pour les menus (plateau bleu pour produits laitiers, etc.) ;
– les produits BIO et les desserts « faits maison » seront identifiés avec une étiquette particulière.

6. Questions diverses
Mme Chatté présente les questions ou les remarques de plusieurs parents.


Problème de vaisselle sale (concerne Ferry, Gerbault, Racault) :
M. Lambrioux avait connaissance de ce gros problème. Il a d’ailleurs fait relaver toute la vaisselle pendant les vacances de février. Le problème semblait dû à des erreurs d’appréciation du personnel en charge de la plonge, sur la quantité de produit vaisselle dans les lave-vaisselle. Les consignes vont être redonnées pour éviter que cela ne se reproduise pas.
Problème des pichets d’eau sale (concerne Ferry) : Ce problème est différent du premier problème évoqué, car les pichets sont salis par les enfants pendant les services. Le personnel chargé de la surveillance dans les salles de restauration essaie de combattre ce « phénomène ».
Ceci dit, si un enfant est confronté au problème et qu’il ne peut pas boire en raison de l’état de saleté du pichet, il peut emmener le pichet sale à la personne en charge de la plonge, et en demander un propre à la place.


Problème de plats principaux servis froids (concerne Racault, Desnos) :
M. Lambrioux rappelle le mode de fonctionnement : tous les plats sont cuits ou réchauffés dans la cuisine centrale (Racault). Ils sont transportés vers les écoles dans des caissons isothermes, et lors du service, ils sont maintenus au chaud au bain-marie. La température des aliments est vérifiée au départ de la cuisine centrale, à l’arrivée à l’école puis deux fois pendant le service.
Il est donc anormal que des plats soient servis froids. Si le cas se présente, et pour pouvoir identifier s’il y a un problème particulier pour un plat ou sur la chaîne de maintien au chaud, il faut préciser le plat concerné, l’école et la date à laquelle le problème est constaté.
Par ailleurs, concernant de manière plus générale la cuisson du plat principal, M. Pilat (FCPE) fait part de deux problèmes concernant le cordon bleu servi la semaine qui a précédé la date de la commission et le boeuf servi lundi 09/03, qu’il était impossible de couper. M. Lambrioux a noté ces deux points et fera le nécessaire pour que cela ne se reproduise pas (a priori, il s’agit d’erreurs dans les procédure de cuisson et de maintien au chaud).


Proposer les sauces part car les enfants n’aiment pas tous la sauce :
M. Lambrioux indique que, de manière générale, la sauce est à part (sauf pour les poissons pour lesquels vraisemblablement le maintien au chaud n’est pas réalisable sans sauce). La consigne donnée au personnel assurant le service est d’une part de ne pas servir les plats à l’avance et d’autre part de demander à l’enfant s’il veut de la sauce ou non. M. Lambrioux indique qu’il doit encore travailler sur ce point qui n’est pas toujours bien pris en compte par le personnel de service.


Proposer la vinaigrette à part car trop de vinaigrette :
M. Lambrioux indique qu’il y a eu des problèmes récurrents concernant les vinaigrettes (trop fortes), il va redonner les consignes pour les alléger (notamment pour la moutarde). Par ailleurs, il est précisé que les vinaigrettes sont toutes faites « maison ».
Cependant, M. Monnereau indique qu’il n’est pas possible de servir la vinaigrette à part à la cantine, cela serait trop difficile à doser pour les enfants.


Problème de réapprovisionnement des entrées (concerne Ferry, cas d’un enfant que l’on oblige à avancer dans la chaîne alors qu’il n’y a plus d’entrée et se voit contraint de ne finalement pas prendre d’entrée). M. Lambrioux indique qu’il y a toujours quelqu’un qui réapprovisionne les denrées présentées dans la chaîne. De plus, normalement, la personne qui donne le plat principal vérifie que l’enfant à un plateau complet. Si malgré cela le problème se représentait, il faut que l’enfant demande ensuite (dans la salle, à une personne qui surveille) qu’il souhaite avoir une entrée car il n’a pas pu l’obtenir lors de son passage à la chaîne.

[remarque du rédacteur hors réunion :
La plupart de problème évoqués ci-dessus sont des problèmes liés au non respect des consignes du personnel de la mairie. M. Lambrioux a indiqué qu’il redonnerait les consignes pour tous ces points. Certains d’entre eux sont d’ailleurs liés à l’opération « poids plume », ce qui est un atout pour que cela soit réellement mis en oeuvre.
De notre côté, je pense qu’il faut bien dire à nos enfants ce qu’ils ont droit de demander et de faire à la cantine (demander un supplément, demander un plat sans sauce, demander une carafe propre, réclamer un aliments manquant, etc.). Ce n’est peut-être pas toujours facile pour eux de le faire ensuite, mais il faut commencer par cela, et s’ils n’arrivent pas à obtenir ce qu’ils souhaitent en demandant simplement au personnel encadrant, il faut alors faire remonter l
e problème].

7. Autres points abordés

Renouvellement du marché de denrées alimentaires : La mairie indique qu’un nouveau marché pour l’achat des denrée alimentaires a été signé. Seuls les fruits/légumes et les produits laitiers ont changé de fournisseurs.

Possibilité d’avoir du pain BIO le lundi :
(Rappel : actuellement, il y a du pain BIO 4 jours sur 5, le boulanger étant fermé le lundi.
Comme il avait été évoqué lors de la dernière commission que la possibilité de proposer du pain BIO le lundi allait être étudiée par le service de restauration, Mme Chatté demande si l’étude a abouti. M. Lambrioux indique que cela ne sera pas encore possible cette année.


8. Lecture et validation des menus pour la période du 06/04/15 au 03/07/15
Les menus pour la période sont analysés par les membres de la commission. Quelques modifications mineures sont apportés.


Planification des prochaines commissions :
La prochaine commission est planifiée le mardi 23/06/15 (cantine de l’école Arcadine, 18h30). Les menus d’août à novembre 2015 seront étudiés.